家家餐桌都有的辣椒炒肉，而这一份着实出彩
辣椒炒肉实在是和番茄炒蛋一样的餐桌家常，你大概会觉得没什么特别的。说实话，我在做到今天这个做法的辣椒炒肉之前，也是这个感觉。
长沙有个餐馆叫「谢光头辣椒炒肉」，这个餐馆名字是什么概念呢？我一直觉得，会把一个最平常不过的家常菜作为餐厅立足根本，一定是有些不同寻常之处。前阵子偶然翻闲书看到一篇对他们家老板的采访，感觉完全点亮了我自己本来就觉得已经很好吃的辣椒炒肉的最后一个技能点！周末马上尝试了一下，非常好吃，迫不及待介绍出来。
这碗辣椒炒肉，从选料、切辣椒、切肉、炒制到调味的各个步骤，每一步都有让人惊喜的小技巧。
原料：
螺丝辣椒一斤；
里脊肉三两左右，可以用五花肉代替；
大蒜两瓣，切蒜片；
老抽大概两汤匙，一汤匙腌肉，一汤匙调味；
盐大概半汤匙，鸡精一小撮；
猪骨汤一大勺，最好不要省略；
食用油大概50ml左右，会比平时做菜用的油量稍微大一些，最好能用猪油代替。
好吃的辣椒炒肉，要做到：肉质软嫩有肉香；辣椒的香多过辣，没有生辣味不呛口；碗底有一层油汤，整个菜的辣椒味道、猪肉香气、汤汁的油润感都是融合起来的。
1. 先处理猪肉：
很多人做辣椒炒肉的选材都是五花肉或后臀尖，肥瘦夹杂的肉质自带油脂香气。但是我们家其实有点忌讳荤油，所以选用了肉质也很嫩但是会瘦一点的小里脊。如果不介意肥肉的话，五花肉很好，也可以学一些餐馆用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香气，吃的时候可以只吃瘦肉的部分，兼顾得很好。
切肉的时候注意：
先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影响口感；
里脊肉先切成薄片，然后按下面那张图的示意逆纹切成细丝；
我喜欢猪肉切得细一点，宁愿碎一点也不要太粗犷。因为各种**炒肉的菜里面，一定是菜比肉来得好吃。出于同样的理由，一斤辣椒我也只配了三两肉，有肉香就够了，肉丝不是这道菜的主要目的。
然后用一汤匙老抽，把肉丝稍微抓匀之后腌制一会儿，趁着这个时间来处理其它配菜。
可以顺便看看我切的肉丝细度，供你参考。肉丝切得细，当然会更容易炒老，后面制作的时候手要快一些。
我做菜从来不用嫩肉粉或生粉，不太喜欢这样处理之后的肉质口感和味道。会用老抽或生抽来腌制肉，配合火候的控制技巧，一样可以把肉炒得嫩嫩的。老抽和生抽比起来，我又更偏好用老抽一些，因为生抽味咸，稍微会有点影响后续的调味把握。不过这些都是我自己的个人偏好，你也可以按你平时的习惯来做，但是我还是建议少用嫩肉粉。
2. 处理辣椒：
我选用的是螺丝辣椒，北京其实更常见的是尖椒，能不能用尖椒代替？不行。
螺丝辣椒长这样，顾名思义是转着长的。它的肉质比普通尖椒要来得薄，炒起来更香，并且不辣，适合做这种用辣椒作为主料的菜。在湖南本地的话，辣椒的选择当然会更多，比如菜市场上可能会有湘研*号，都是湖南本地专门研究的各种辣椒品种。总之请选质地薄、味道香而不辣的种类吧~
在切辣椒的时候，我要叮嘱的是这些：
所有的辣椒切完之后要是平整均匀的，不要有鼓鼓囊囊的地方，那些部位在炒完之后仍然容易带有生辣味；
切辣椒的时候最容易忽视的就是辣椒的尾巴尖这种一定要把它剖开成两半，达到平整的效果。
3. 开始炒制了，先炒肉：
这一步很快，以至于我没时间拍步骤图。总的原则是用温度不太高的油，把腌好的肉丝放进去炒个七八成熟就盛出来。油温不能太高、炒制的时间不能太长，否则细细的肉丝都很容易炒老。
4. 重新洗一下锅，多倒一点油，烧到有点冒烟的状态，把辣椒放进去炒，全程保持大火。
为什么要强调洗一下锅？炒过肉的锅底不洗的话容易粘锅；
为什么要把油烧到有点冒烟？油温要足够高，快速让辣椒炒得变蔫，全程保持大火也是这个原因；
如果不忌讳荤油的话，这一步可以用猪油来炒，成品会更加香。
炒的时候不断地用锅铲来「擂」辣椒，因为我是右手拍照所以锅铲方向不太对，可以理解一下是不断地用锅铲底部去碾压辣椒，让辣椒更容易炒蔫。这一步非常重要，这样炒出来的辣椒炒肉才会香而不辣。
看着辣椒已经比较蔫了，缩水到体积只剩一半了的时候，可以把蒜片入锅再翻炒一下。因为火候太大了的原因，蒜片如果放太早实在是非常容易糊。
那你可能会疑惑说，这样蒜片似乎爆不出香味？把锅里的辣椒拨到一边，炒锅稍微侧一点，锅底会有油份，把蒜片集中在这个地方炒香就好。主要是因为这个做法里，在开始炒的时候油温和锅子温度太高了，对于很多人来说蒜片非常容易糊。如果能够把握好火候，一开始就爆香蒜片当然没问题。
辣椒炒到基本熟透的时候，加这么三样东西：
盐、鸡精、一汤匙老抽来调味；
一大勺没有调味过的猪骨汤（那种大汤勺一大勺）；
刚刚已经炒到七八成熟的肉丝。
继续大火快炒10秒左右即可出锅。
猪骨汤就是我从「谢光头」老板身上get到的技能点：
早上起床就用一根棒骨炖了一锅汤备用，为的就是中午的这碗青椒炒肉。
效果果然很好，肉汤入锅之后，一直保持大火烹煮。效果应该是汤汁刚入锅，就能在3~4秒内收干。要达到这个速度就一定要全程大火，保证锅里的温度一直是够的。如果没把握的话，也可以少加一点肉汤试试，不要把辣椒炒肉变成了辣椒煮肉。
加入的肉汤既沉淀了锅里多余的油份，又让辣椒、肉丝和所有的调味料融合得非常非常非常好（必须连说三个非常才能强调我的感受）。如果你是用的猪油来做，猪油+肉汤融合之后，这碗辣椒炒肉的香气大概还能拔高80米。
两筷子辣椒炒肉，就足够我吃下这一碗米饭。
这大概会是愿意让我相伴一生的辣椒炒肉做法。